Blog

Není všechno zlato, co se třpytí, tak zní oblíbené přísloví, které platí i v případě pepřové kuličky. Na první pohled by se mohlo zdát, že toto scvrklé koření neukrývá příliš mnoho tajemství. Jen málokdo ovšem ví, že v dřívějších dobách bylo otázkou prestiže a že si jej vychutnávali i samotní faraonové. Přestože dnes pepř platí za jedno z nejrozšířenějších a nejužívanějších koření světa, běžně dominující v evropských, asijských i amerických kuchyních, nejen kuchařům zůstávají tato i mnohá další tajemství stále utajena. Pepř, za který by jeden snad i vraždil Pod pojmem černé zlato si dnes pravděpodobně představíme ropu. Před zahájením její masové těžby však tento termín náležel právě pepři, jelikož v něm byla ukryta podobně velká bohatství. Historie vztahu mezi člověkem a pepřovníkem černým se v oblasti Asie píše již tisíce let. Mohlo by se zdát, že na evropské stoly pepř dorazil mnohem později, až díky mořeplaveckým objevům učiněným během 15. století, ovšem stopy pepře nalezené v nosních dírkách faraona Ramesse II. a poznámky o pepři ve spisech římských historiků naznačují, že pepř byl na starém kontinentu znám daleko dříve. Slavní mořeplavci a neohrožení italští obchodníci s kořením pepř jen znovuobjevili a na financích získaných z obchodů s ním vystavěli své mocné impérium s centrem v Benátkách. Nově nalezené obchodní trasy postupem času napomohly ke snižování ceny této komodity. Ostatně do té doby nadrcené pepřové kuličky na pokrmech představovaly luxus, který podtrhoval prestiž hostitele. Od 16. a 17. století však pepř přestával být výjimečným a pomalu se začal objevovat i mimo královské paláce a honosné zámky. Není pepř jako pepř – ale v dávných dobách to moc nerozlišovali Zajímavostí je, že pepř sehrál svou roli i při objevování Ameriky. Nejenže si Kryštof Kolumbus myslel, že díky jedné z nejzásadnějších výprav v historii lidstva objevil novou cestu do Indie, ale při nálezu prapodivné červené plodiny ji pro její pálivé vlastnosti pojmenoval jednoduše po pepři. A jak víme, stejné označení pro pepř a pálivé papriky je v některých jazycích používáno dodnes. Ostatně kajenský pepř má s pepřovníkem pramálo společného, jelikož jde právě o nadrcenou odrůdu papriky. Z oblasti jižní části Indie, kde se tradice pěstování pepřovníku zrodila, se postupně rozšířila i do dalších tropických oblastí světa, například do Kambodže, Vietnamu, Indonésie a dokonce doputovala přes oceán až do dálné Brazílie. Dnes pepř představuje zhruba 20 % z celkového obchodu s kořením, přičemž jeho pěstitelskou velmocí se stal právě Vietnam. Ten je producentem až 1/3 celosvětově vypěstovaného pepře, přičemž většinu této produkce exportuje do jiných zemí. Důvod je jednoduchý, vietnamská kuchyně pepř používá jen minimálně. Který národ konzumuje nejvíce pepře ročně? Značná část vietnamské produkce putuje do Spojených států, které naopak patří mezi celosvětově největší konzumenty pepře. Za rok se do této země vyveze pepř v hodnotě přesahující 650 milionů dolarů, tedy bezmála 15 miliard korun. Za vůbec největší milovníky ostré pepřové chuti jsou ale považování obyvatele Tuniska. Ti totiž mají vůbec největší spotřebu pepře na hlavu, konkrétně přes 100 gramů za rok. Tím největším tajemstvím pepře ovšem zůstává jeho chuť, kterou je nutné prožít doslova na vlastní chuťové pohárky. Například ten z Kampotu se vymyká veškerým zkušenostem, jaké jste doposud s běžným pepřem a jeho chutí prožili. Nevěříte? Ochutnejte.

Lidská kultura dala vzniknout řadě neuvěřitelných produktů, které vynikají svou výjimečností a mnohaletou tradicí. Aby bylo možné  tyto výrobky snadno rozpoznat od výrobků podobných a ne tolik kvalitních, je jim udělována ochranná známka geografické indikace. Tou je chráněna i výjimečnost pepře pěstovaného v oblasti Kampotu, kterému není ve světě rovno. Ochranná známka funguje stejně jako u šampaňského ve Francii Díky tzv. chráněnému zeměpisnému označení, tedy geografické indikaci, má kupující jistotu, že ve svých rukou třímá produkt, který jej překvapí svým výjimečným charakterem, jenž je do značné míry determinován zeměpisnou oblastí, ve které vznikl. Pro lepší představu toho, jak tento způsob ochrany výrobků funguje, použijme jeden z vůbec nejznámějších příkladů, který je zeměpisným označením ochraňován. Jedná se o šampaňské víno, tedy nápoj, který nesmí chybět na žádné významné události. Nemusíte být znalci vína, abyste věděli, že šampaňské pochází z francouzské provincie Champagne-Ardenne. Zdejší úrodné svahy jsou ideální pro pěstování delikátního šumivého vína se specifickou chutí. Ovšem šumivá vína se pěstují i v jiných částech Francie a dokonce i v jiných koutech světa. Proto bylo nutné pro spotřebitele jasně odlišit, kterému vínu náleží být označováno jako to pravé šampaňské a které je naopak jen jeho vzdáleným příbuzným. Olomoucké tvarůžky, francouzské víno i Kampotský pepř mají hodně společného Ostatně v naší cestě za výjimečnými produkty ze specifických lokalit nemusíme chodit vůbec daleko. Hned 23 jich máme také v České republice. Pokud jste někdy ochutnali tradiční valašský frgál, prozkoumávali, co se ukrývá mezi křehkými vrstvami Hořických trubiček, nebo jste si krčili nos nad Olomouckými tvarůžky, pak jste měli s velkou pravděpodobností tu čest setkat se s ryze českým produktem s chráněným zeměpisným označením. Stejně jako šumivý poklad z Francie či uleželá pochoutka z Olomoucka, jsou touto ochrannou známkou jako jediné na světě chráněny také pepřové kuličky pěstované v kambodžské oblasti Kampotu. Lokalita nacházející se na jihu země nabízí pro pěstování pepře výjimečné podmínky v podobě úrodné zeminy, ve spojení s vlhkým klima přicházejícím od moře a stínů vrhaných štíty Bokorských hor. O národní poklad je potřeba pečovat Právě toto místo se podepisuje na specifické chuti plodů místních pepřovníků. To ovšem není jediný rozdíl, který Kampotský pepř odlišuje od ostatních. Velkou roli ve výjimečnosti tohoto koření hraje také způsob jeho pěstování, který se v rodinách místních farmářů předává z generace na generaci již po stovky let. Žádná mechanizace, žádné pesticidy a jen přírodní hnojiva. Vše je zde v maximálním souladu s přírodou a vytříbenou chutí tohoto pepře. A přesně to je důvodem, proč byla tomuto pepři udělena ona zeměpisná ochranná známka. Díky ní se totiž nemůže za tento specifický pepř vydávat žádný jiný produkt. Žádný falzifikát, který nepochází z malebného Kampotu, neobsahuje v sobě pozůstatky chemických hnojiv a postřiků a který je se svou chutí jen mdlou napodobeninou skutečného originálu, vás tak nemůže ochudit o jedinečný zážitek z Kampotského pepře. Ochranná známka tohoto pepře však chrání také farmáře, kteří jej vypěstovali. Je důkazem jejich píle a každodenního odhodlání plnit si skrze pot a mozoly na rukou své sny.

Šampaňské mezi pepři, které s bílým pepřem, co znáte, nemá nic společného. Dodnes si pamatujeme, jak na něj reagovali nejlepší čeští šéfkuchaři: „S bílým pepřem mi sem ani nechoďte, vždyť smrdí.“ No a nakonec většina z nich bílý pepř zkusila a používá se všeho nejradši. Proč? Protože pravý bílý pepř dokonale a jemně podkresluje každé jídlo, aniž by byl přehnaně aromatický. V čem je rozdíl mezi bílým pepřem z obchodu a naším bílým pepřem Klasické bílé pepře v obchodech jsou loupané z nezralého černého pepře a mají tendence zatuchat, proto je nikdo nemá rád. Pravý bílý pepř se má však loupat až ze zralého červeného pepře a díky tomu získá vlastnosti, pro které jej vyhledávají nejlepší světoví šéfkuchaři – něžně otevírá chuťové pohárky a znásobuje chutě v jídle! Proužky na bílém Kampotském pepři navíc značí, že každá z kuliček je loupána ručně, nikoliv strojem, takže si zachová maximum svých živin a chutí. Smetanově bílé kuličky jsou opakem aromatického červeného pepře – jemná smetanová vůně s tóny cedrového dřeva a citrusů se naprosto nenápadně vkrade do jídla. První sekundy necítíte nic, ale poté se všechny chutě rozehrají v puse na maximum a i naprosto jednoduché jídlo se stane gurmánským zážitkem. Jak se získává pravý bílý pepř? Je to jadérko pravého červeného pepře, které se získává jeho namočením do vody a sloupnutím slupky. Jak jej používat v kuchyni Bílý Kampotský pepř je králem, který se hodí na všechno. Nám nejvíce učaroval při grilování s tmavými masy, fantastický je namletý na sýry a sýrové pokrmy, páruje se také rád s vínem a tapas. Výborně vyladí zeleninové polévky, noky, pesta, cokoliv s bramborami, těstoviny, domácí pečivo, asijskou kuchyni či pomazánky. V české kuchyni dal nový rozměr tradičním světlým omáčkám jako je svíčková. Ve vašem sáčku nebo zkumavce se vždy nachází čerstvý Kampotský pepř balený ručně nejpozději měsíc před prodejem pod naší kontrolou. V tom je náš obrovský rozdíl oproti konkurenci, který nejlépe poznáte vy – naši zákazníci – a to na chuti pepře. Právě čerstvost u bílého pepře je obzvlášť důležitá pro to, aby nezatuchal.

Pepř – nejjednodušší koření v kuchyni, ale zároveň spolu se solí to nejdůležitější. Našli jsme pro vás pár pikantností, které jste možná nevěděli. 1. Ve středověku byl pepř nesmírně vzácný a dokonce fungoval jako platidlo. 2. Věděli jste že, všechny barvy pravého pepře jsou vlastně z jedné kuličky, která se pouze sbírá v různých fázích zralosti? Jediný pravý pepř pochází z rostliny pepřovníku. Z něj se v různou dobu postupně sklízí a suší kuličky pepře černého, červeného a bílého. 3. Pepřovník vypadá jako náš chmel. Je to popínavá rostlina, která dosahuje výšky až 15 metrů, může se dožít 60 let a plodí po třech letech. 4. Pozor na falešné pepře! Růžový pepř, běžně dostupný v kořenících směsích, je sice hezky barevný, ale roste na větvích pepřovce brazilského, takže je to jen chudý příbuzný pravého pepře. Stejně jako kajenský pepř, jehož označení vzniklo chybným překladem, jedná se totiž o rozemleté chilli papričky. 5. Víte, že každá barva pepře může znatelně změnit chuť vašeho jídla a že kvalitní pepř se nesmí používat více než v 1 barvě na jedno jídlo? Každý má své specifické vlastnosti a chuť.  6. Tušíte, co se stane, když nasypete pepř do vody? Když kuličky nasypte do sklenice s vodou, měly by se po pár minutách potopit ke dnu, protože jsou plné, těžké a tím pádem kvalitní. V opačném případě se jedná o kuličky duté a nekvalitní. 7. Věděli jste, že kvalitní pepř je přírodní afrodiziakum? Díky svým prokrvujícím účinkům byl spolu se skořicí a zázvorem přidáván na podporu mužné síly a rozpoutání té správné vášně. 8. Na pepři si dokonce pochutnávali naši předkové už 2 000 let před naším letopočtem. Jeho popularita rychle rostla a do 10. století je pepř v podstatě nejpopulárnějším kořením. Dlouhou dobu byl považován za jedno z nejluxusnějších zboží. Dnes už si pepř může dovolit téměř každý, ale existuje spousta vzácných druhů, včetně Kampotského pepře, které jsou vyhledávanou raritou za vyšší cenu. 9. Největšími světovými producenty pepře jsou Vietnam, Indonésie a Indie. Zde ale platí, že kvantita neznamená kvalita. Pepře obsahují pesticidy, jejich cesta je skrze obchodní burzy velmi dlouhá, putují dlouhé měsíce na lodi, takže se do našich supermarketů dostanou často už zvětralé a staré. Což se odrazí hlavně na výsledné chuti. 10. Kvalitní pepř přináší i spoustu zdravotních benefitů. Je skvělým zdrojem vitaminu A, vitaminu C, vitaminu E a vitaminu K. Dále pak vápníku, železa, vlákniny a manganu. Navíc obsahuje složky, které působí protizánětlivě a antioxidačně.

„My bychom rádi ochutnali ten čerstvý zelený pepř tak, jak ho jíte v Kambodži, “ slýchávali jsme od zákazníků často. No a tak jsme se pro tuto myšlenku nadchli, až vznikl naprostý světový unikát – mrazem sušený čerstvý zelený Kampotský pepř. Zkrátka a dobře naši farmáři natrhali čerstvé zelené bobulky, které jsme zavakuovali spolu se solí a poslali k nám do ČR. Tady jsme si následně pronajali lyofilizátor od české firmy LYOTRADE a pikantní poklad byl na světě! Proces lyofilizace však trvá velmi dlouho, proto je jeho dodávka velmi limitovaná. Proč je lyofilizovaný pepř tak dobrý? Speciální proces lyofilizace slouží pro uchování maximální kvality, čerstvosti a chuťových akcentů pravého čerstvého Kampotského pepře – z Kambodže až na váš talíř! Tento pepř je stejně jako ostatní naše pepře 100% organický fair trade produkt, s láskou sbíraný, který jsme osobně vyvinuli jako první na světě. Díky lyofilizaci se neuvěřitelná intenzita čerstvého Kampotského pepře zjemní a při konzumaci tak cítíte delikátní pepřovou chuť, která připomíná čerstvě utržené bobulky na kambodžském pobřeží, avšak s mnohem jemnější intenzitou. Často se nás ptáte, jak jej používat v kuchyni Jeho hravost v kombinacích s různými pokrmy je téměř nekonečná! Při spojení s tekutinou či olejem kulička zpět nasaje vláhu a chutná jako čerstvá – hodí se perfektně ke steakům a jakýmkoliv masům, na přípravu omáček, do těstovin, na masa či nadrcený na grilování. Potěší i vegetariány v salátech s bylinkami, v rizotech (např. chřestové) nebo jej můžete jíst jen tak! Nepatří do mlýnku, používá se v kuchyni celý, případně drcený hmoždířem. Jak dlouho mi lyofilizovaný pepř vydrží? Tento čerstvý pepř je zatavený v doypack sáčku a vydrží vám minimálně tři měsíce bez skladování v lednici. Pokud si jej plánujete uchovat déle, doporučujeme jej dát do lednice. Sůl působí jako přirozený konzervant, takže se nemusíte bát, že by jeho kvalita slábla. Důležité je hlavně pochopit, jak lyofilizovaný Kampotský pepř funguje v kuchyni a že je čerstvým pepřem, nikoliv sušenou variantou. V praxi to znamená naučit se využívat jeho celé kuličky, maximálně jejich hrubě drcenou variantu, která se ideálně zapracovává v průběhu vaření, aby natáhla tekutiny dovnitř. Tip na jednoduché tapas: překvapila vás doma návštěva? Pokud máte kvalitní pečivo a olivový olej, doporučujeme nadrcený lyofilizovaný pepř dát do mističky s olivovým olejem a pečivo v něm namáčet. U nás v .pepper..rodině má toto jednoduché tapas vycházející z Itálie velký úspěch!

Pamatujete, kdy jste se naposledy v někom strašně spletli? Tak přesně tohle se vám stane u našeho černého pepře. Pokud totiž čekáte, že bude nejspíš podobný pepři, který kupujete v supermarketu, doporučujeme vysypat si náš a jakýkoliv jiný pytlíček celého černého pepře na bílý talíř a na první dobrou si porovnat vizuálně kuličky. Pepř je ten s velkým P Obrovská, tvrdá, plná, hustá, šťavnatá, temně černá kulička na jednom talíři. Malá, scvrklá, zašedlá, lehoučká, prázdná a možná i rozbitá kulička na talíři druhém. Černý pepř je nejznámější podoba plodů rostliny Piper nigrum. Naši farmáři jej sbírají ručně na začátku sezony jako nezralé zelené kuličky. Proces sběru tohoto pepře je ze všech tří základních Kampotských pepřů nejjednodušší – sbírá se totiž po celých stoncích, nikoliv pouze po kuličkách, jak je tomu u pepře červeného. Díky přirozené fermentaci a sušení na slunci se bobulky zbarví do černa a dostanou svou plnou chuť. Temně černé kuličky jsou nasáklé intenzivní vůní eukalyptu, tymiánu, máty a pro Kambodžu tak typického kafru s tóny sladkých hrušek. Po rozemletí navíc kuličky dostanou čerstvý nádech citrusů, proto jej milují Italové na jejich pastu. Co s černým pepřem vykouzlit v kuchyni, aby to nebyla nuda Rozhodně nebude. Naopak komplexní plná pepřová chuť z něj činí bestseller, který můžete bez rozmyslu použít téměř na cokoliv, aniž byste nad párováním s jídlem museli zdlouhavě přemýšlet. Smažte, grilujte, duste, nejlépe s masem! Černý Kampotský pepř má tyto tepelné úpravy rád a ještě více vynikne. Hodí se na steaky, červená masa, klasické omáčky, polévky, ale především na jakékoliv těstoviny. Bez našeho pepře už nedá ránu většina italských restaurací! V české kuchyni je nejoblíbenější ze všech pepřů – vyzdvihne chuť klasické svíčkové, ale i silného guláše.

Červený pepř je sladkou vlajkovou lodí Kambodže – dokáže jej vypěstovat jen pár zemí na světě. Proč? Proces sběru je nesmírně náročný a klimatické podmínky k dozrání zrnka musí být perfektní – tuto kombinaci zajišťuje pouze oblast Kampot v Kambodži, která je pro svůj pravý červený pepř vyhlášená. Na jedné farmě tak denně můžete vyprodukovat třeba jen hrneček červeného pepře Je tedy nesmírně vzácný. Červený Kampotský pepř se sbírá v plné fázi zralosti kuličky, což je většinou na konci sezony v dubnu/květnu, kdy kulička zraje na sluníčku několik měsíců, než zcela zčervená a je plná šťavnaté fruktózy. Na rozdíl od pepře černého se nesbírá po celých stoncích, ale farmáři pečlivě sledují, kdy některá z kuliček na stonku dozraje do své oranžovo-červené barvy a v ten moment ji utrhnou – tuto jednu jedinou kuličku. Díky svému dlouhému zrání je tento pepř vlhčí a šťavnatější než všechny ostatní, ale zároveň je nejvíce náchylný na pěstování. Taky láká svou barvou drobné ptactvo, které nám jej rádo sezobává, každá uchráněná kulička je tedy velmi vzácná. Červený pepř se po sběru nechá převařit horkou vodou, následně se ponoří do studené a suší se ve stínu. Třešňově červené kuličky jsou neuvěřitelně sladké a ovocné, jako první cítíte lesní plody, jablka, růže, třešeň a šípek. Nejdříve nepálí, ale po jedné minutě se tento nejpálivější z pepřů rozvine a v ústech vám vykouzlí doslova pepřovou explozi. Říká se o něm, že je to nejvíce aromatický pepř světa. Pouze z pravého červeného pepře lze získat pravý bílý pepř Je to jeho jadérko, které se získává namočením červeného pepře do vody a sloupnutím slupky. Běžné bílé pepře v obchodech jsou nesprávně získávány oloupáním černého pepře, který je však nezralý a po oloupání zatuchá. Pozor na falešné pepře Růžový pepř, běžně dostupný v kořenících směsích, je sice hezky barevný, ale roste na větvích pepřovce brazilského, takže je to jen chudý příbuzný pravého pepře. Stejně jako kajenský pepř, jehož označení vzniklo chybným překladem, jedná se totiž o rozemleté chilli papričky. Červený pepř, který jste tedy doposud znali, vlastně červeným pravým pepřem vůbec není a má zcela jiné chuťové vlastnosti. Přečtěte si více o těchto falešných pepřích v našem článku. Co si ale s červeným pepřem v kuchyni počít Tento pepř je chuťovým opakem pepře černého. Nedávejte jej na maso – rozumí si jen s rybou či mořskými plody, naopak jako krále studené kuchyně si jej zamilujte v kombinaci s veganskými a vegetariánskými pokrmy, saláty, zeleninou, vajíčky, zeleninovými polévkami, rizotem, sladkými dezerty a koktejly. V české kuchyni je oblíbeným kořením pro vánoční pečení – ostatně české slovo perník je původně odvozeno od pepře, který byl dřív jeho nedílnou součástí!

Pojďte se s námi podívat do Kambodži, kde se zrodil náš příběh, který vám dává možnost ochutnat jedinečný Kampotský pepř, ale také pomáhá rodinám místním farmářům, pro které jsou rostlinky pepřovníku po generace hlavním zdrojem obživy. O tom, jak tahle cesta vypadá, si můžete přečíst v novém článku na Forbesu.

Pozvali jsme slavného italského šéfkuchaře Matteo De Carli na grilovačku – zajímalo nás, jak totiž grilují ti nejlepší. Výsledek nás překvapil! Jednoduché kombinace, pár kvalitních surovin a za pár minut bylo hotovo. Co jsme se od něj naučili? Nečekejte a překvapte hosty před grilováním  Ještě než jsme rozpálili gril, Matteo udělal pětiminutové carpaccio z lososa s citronem, bylinkami a červeným Kampotským pepřem – to nás úplně dostalo a první hladovce na chvíli zasytilo. Stačí pár kvalitních surovin  Matteo pak začal na gril pokládat neobvyklou kombinaci – chobotnici, šťavnatý kuřecí steak, velké kusy brambor, zeleninu a česnek – vše dochucené pouze kvalitní solí a Kampotským pepřem. Domácí omáčka  Zahoďte kupované omáčky a připravte si dopředu svoji vlastní – třeba z lyofilizovaného Kampotského pepře – je tak skvělá, že ji dámy zkoušely i s melounem, hodí se na namáčení zkrátka ke všemu! Matteo ji redukoval slivovicí, výsledná chuť byla tak víc než překvapivá. Čerstvost Jen maso nestačí! Udělejte jako základ fresh salát s jahodami, na něj pak položte veggie i masové varianty dle libosti hostů. Protože když grilujete jednoduše a s čerstvými ingrediencemi, tak už potřebujete jediné – finální chuť, která je pomyslnou zlatou tečkou – třeba právě čerstvě namletý pepř na čemkoliv, co dáváte na gril. Kombinace chutí  Sladká, slaná, kyselá, hořká – chutě spojujte, neoddělujte! Proto skvěle funguje zeleninový salát se sladkým ovocem navrch, proto se hosté rozplývají nad zmrzlinou, na kterou nečekaně namelete čerstvý červený pepř – jakákoliv chuť navíc v jídle jej pozvedne na další level – nebojte se experimentů a budete šéfkuchařem všech grilovaček! Buon Appetito!

Naše 7týdenní mise v Kambodži je úspěšně zakončena. V den našeho odletu o nás vyšel článek v Khmer Times – nejpopulárnějším anglickém deníku Kambodže a o naší práci se rozepsalo i Ministerstvo zahraničních věcí. Na Valentýna jsme totiž v Kambodži slavnostně předali české stroje ze Zlína zástupcům Asociace Kampotského pepře a Velvyslanectví České republiky v Phnom Penhu farmářům v rámci našeho rozvojového projektu s Českou rozvojovou agenturou.Článek o české pomoci v Khmer Times Článek o česko-kambodžské spolupráci s Českou rozvojovou agenturou

Pepř zná každý z nás, využíváme ho běžně v kuchyni, ale přemýšleli jste někdy o tom, že není pepř jako pepř? Pepř stejně jako každá další surovina může mít několik druhů či jakostí. Náš Kampotský je považován za nejlepší na světě, využívají ho šéfkuchaři z celého světa a nedají na něj dopustit. Mnohem víc se o něm rozpovídali David a Klára, naši zakladatelé, kteří byli hosti v rozhovoru Patricie Strouhalové v Radiožurnálu.